34 炙子烤肉

另外，旧京时，吃烤肉的人们都是围着炙子而站。

注意，是“站”，而不是“坐”。

因为炙子架在桌上，比较高，站着的食客们得一脚抬起蹬着板凳子，一手拿着长筷子，向前俯身自己动手来烤，自烤自吃，边吃边喝酒，真是酣畅淋漓、粗狂豪放的做派，故此称为“武烤”。

道光二十五年（公元1845年），诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞叹：“严冬烤肉味甚袅，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

除了烤肉宛，还有烤肉季，烤肉季主做羊肉。

上世纪五十年代开始，京城区内各大清真饭庄每到秋季便会不约而同地添加烤牛羊肉的业务。

算是顺时应景地满足顾客们的用餐需求。

尤其每到立秋，京城的老百姓们便会以“贴秋漂儿”为名，纷纷到清真饭庄来打牙祭、饱口福。

李鹿野将炙子烤肉的来源娓娓道来。

羊肉在烤盘里滋拉拉的发出响声。

白烟升腾。

镜头在不断的拉近。

齐导演觉得刚才李鹿野说的那些直接完全可以当画外音使用了。

现场的收音效果很好。

如果不知道李鹿野是个厨子的话，齐导演还以为他是播音主持专业。

羊肉变色就熟了。

这个肉已经经过李鹿野的提前腌制。

主要用的就是酱油、鱼露、料酒、盐、味精、糖，胡椒粉，姜米，蒜米。

还有十几种香料。

料虽然很多，但是放的量十分克制。

入口之后先是羊肉的味道。

随后才是料味。

料是用来提升羊肉鲜味的。

他们这边正在拍摄。

高明已经很久没过来了，正好今天过来和李鹿野探讨一下美食，顺便观察一下拍摄进度。

两人握手之后落座。

这次的拍摄就很正式了，摆了一头牛和羊。

眼看着李鹿野庖丁解牛把牛羊分成了各种肉块。

牛的分成了19种。

1.月脖头 2.短脑（压领、枚肉） 3.上脑 4.前腿肉（哈力吧）

5.胸口 6.肋条肉（腰窝）7.宫扣

8.腰窝 9.外脊（通脊）10.里脊（牛柳）

11.和尚头12.底板13.米龙（三叉）14.黄瓜条（白板）

15、仔盖16.腱子（前后腱子）17.中尾 18.牛头 19.牛蹄

羊的分成了11种。

1.脖头 2.前腿肉（哈力吧）

3.前腿键子 4.上脑肉

5.肋条（腰窝）6.胸口（脯肉）

7.后腿肉（大三叉）

9.羊尾（油）

8.后腿腱子

10.羊头

11.羊蹄

每说一样，李鹿野就把名字说一下，顺便把这块肉的食用方法详细介绍。

说的有点儿太过仔细了，高明都给说馋了。

“那就来吧，这怎么吃呢？”

高明假装是个没有吃过烤肉的萌新。

其实刚才这些内容已经拍摄过一遍了，看这意思还要从新和高明拍摄一段场景。

李鹿野只能不厌其烦的再解释一遍。

李鹿野：“除了我刚才说过的文吃武涮以外，这炙子烤肉又分文武吃。”

高明：“文吃怎么说？武吃又怎么说？”

李鹿野：“文吃就是由厨师烤好了，我给您端上来，武吃就是您自个儿自烤自食。

火候什么的都全凭您自己掌握。”

高明：“一般都怎么吃？一个炙子烤肉，还有这么多讲究。”

李鹿野：“当然都是自己烤自己吃了，这也就是所谓的武吃。”

“你建议我吃哪个部位？毕竟这上面您都给分割成了几十块了。”

李鹿野拿出长刀，分别切了一块牛上脑牛短脑，牛外脊，牛里脊，和尚头，仔盖，米龙。

牛短脑位于中间夹骨上方的肉，这个部位上有薄膜需要剔除干净，这块肉质娇嫩。

很适合做烤肉。

从短脑到米龙什么位置到口感，李鹿野一一描述。

一边描述，手中长刀不断挥舞。

一片一片的把肉切好了。

切好之后简单抄拌一下，随后又开始选大葱。

高明：“这大葱又有什么讲究呢？”

李鹿野：“这个大葱应该选用鸡腿葱。

这种大葱体短、根部发达呈蒜头状，葱裤以上细小，味道浓郁、略带甜味，适合制作烤、炮、爆类的菜肴及葱花儿。

但是近年来由于市场等因素，山东“高脚白”大葱的高度市场化，使得鸡腿葱的种植率很低，因此产量相对也不高。

所以，我们很难见到、甚至很多人对它是完全陌生的，这无疑是非常遗憾的！”

这个葱也是从北河省的乡下买来的。

李鹿野先是拨茎葱皮去掉根茎，然后去掉葱库留做他用，洗净后切成滚刀葱。

香菜就是正常的香菜，选用的是鲜嫩绿色根须的品种。

这种香菜不但鲜嫩，而且香菜味浓郁。

摘净了之后把香菜切成了寸段。

肉和配料也抄拌好了，

随后便是最重要的烤肉了。

这个其实也有讲究。

不过高明是个老吃家了，不用李鹿野介绍，也知道怎么吃。

先是把牛胸口放在炙子上，润了一润炙子。

随后就是一大筷子，一大筷子的下肉。

炙子的导热性很好，而且李鹿野做这个生意之前特意收购了一些老的炙子。

看起来有些脏，油了吧唧的，实际这种炙子做出来的烤肉最好吃。

这种东西和川渝地区的口水油有着异曲同工之妙。

高明看着炙子，下面居然用的是柴火。

高明：“你这可以啊，小李。这下面用的是枣木和松枝木吧。”

李鹿野竖了个大拇指。

“枣木大柴耐燃碳硬度高，而且有枣香味儿，松枝我就加了几根，目的是为了烤出的肉片有松木香味儿，两种香味儿，呼应相得益彰。”

吃出来果然味道别有一番滋味。

市内很多地方本身就已经不让用明火了，这是因为店里有传统的烤鸭。

为了保护传统技艺特批的。

烤鸭一般用的就是枣木，果木。

李鹿野无非就找了点儿松枝，加了几根罢了。

一般炙子烤肉的配食是芝麻酱烧饼。

李鹿野吩咐阴云烙了几锅。

芝麻酱就要吃现烙的。

冷的剩的烧饼又没有外型，也没有好味道。

吃的就是热腾腾的麻酱味儿和层次多的喧腾（松软）劲儿。

热乎的烤肉。

夹到芝麻酱烧饼里。

这是蛋白质和碳水组合成的热量炸弹。

也是美味的民间吃食。